Ви вже знаєте, що таке ніж сантоку? Для японської кухні, він – те ж саме, що кухарський шеф-ніж для європейської кухні! Назву «сантоку» можна перекласти як «ніж з трьома чеснотами». Під чеснотами маються на увазі засоби його використання на кухні: подрібнення (наприклад, зелені), нарізання, рубання.
Якщо ж перекладати слово «сантоку» не в такій романтичній формі, ми отримаємо щось на зразок «універсальний ніж». Сантоку насправді можна використовувати для нарізання чого завгодно. Його перевагами перед європейським шеф-ножем є:
- Сантоку легший та більш збалансований. В нього не таке велике та громіздке лезо. Якщо ви не професійний повар, цей ніж може вам підійти більше, бо його простіше використовувати.
- Сантоку має дещо тонший клинок, та ряд повітряних гаманців вздовж ріжучої кромки. Повітряні гаманці зменшують тертя леза о продукт, що нарізається. А ще вони не дають налипати на ніж тонким скибочкам сиру чи риби. Тобто, може робити дуже багато чого, але особливо добре цей ніж справляється з точним та акуратним нарізанням інгредієнтів.
- Лезо шеф-ножа має помітний вгигін. Тому, щоби викроистовувати цей ніж на всі сто відсотків, вам треба навчитися особливим технікам нарізання – «маятник» та у «розкачування». Техніки використання сантоку куди більш інтуїтивно зрозумілі. Цим ножем ріжуть та рубають простими швидкими рухами.
- Сантоку безпечніший у роботі. В нього нема направленного вперед вістря. Завдяки широкому лезу та розташуванню рукояті, пальці кухаря знаходяться досить далеко від ріжучої кромки. Якщо ви тримаєте сантоку правильно, ніж стає дуже керованим, що також підвищує безпечність роботи з ним.
У сантоку є, мабуть, лише дві не самі міцні сторони. Це не вади, просто є роботи, для яких цей ніж не був пристосований з самого початку. І вам краще про них знати, коли ви робите свій вибір:
- Сантоку тільки на перший погляд схожий на маленький сікач чи щось на зразок кухонного топірця цай дао. Насправді це – універсальний різак. Він допоможе вам тонко та точно нарізати інгредієнти. Саме тому використовувати його для рубання кісток та зрізання з них м’яса краще не треба. Він для того і легкуватий і лезо в нього тонкувате. Тай заточується сантоку частіш за все саме пір різ, а не рубання. Ні, ви можете спробувати, якщо немає нічого важчого під рукою. Але краще пам’ятати, що, хоч сантоку і може зовсім непогано рубати, рубають ним частіш за все саме овочі.
- Про другу роботу не для сантоку можна здогадатися при першому погляді на його клинок. Бо цим ножем незручно щось проколювати. Але, з іншого боку, таким кінчиком можна робити доволі вдалі та глибокі надрізи чи насічки. Так що, хоча ви не зможете щось наколоти на ніж та таким чином та, скажемо, дістати це з казанка (що за варварський метод). Але надрізати м’ясо чі кірку пирога, щоби перевірити ступінь готовності ви цілком зможете.
Як вибрати ніж сантоку?
Зрозуміло, попри усе, ви будете вибирати свій ніж за ціною. Більшість ножів, що продається у наших магазинах дешевші за 30€. Тому ваш ніж, скоріш за все, за мірками сучасної світової кухні, буде недорогим. І це нормально, бо кований японській ніж за 300€ зможе розкрити у роботі лише профі. Та тільки профі зможе цим ножем ті гроші відпрацювати. Для домашньої кухні купівля такого ножа не вигідна, та й, чесно кажучи, не потрібна.
Чим більш висококласний японський ніж, тим твердішим і гострішим буде його лезо. З іншого боку, догляд за ним буде складнішим, оскільки заточування леза з такої твердої більш складна. Та й ржавіють ковані ножі дуже вже швидко.
Але й щось занадто дешеве брати не радимо. Знайдіть якісний ніж фабричного виробництва, зроблений з сучасної нержавіючої сталі. Наприклад, японський ніж сантоку, зроблений з німецької сталі марки 1.4116 на заводі в Китаї за замовленням української компанії – то зовсім не жарт, та не дивина, а доволі практичний та розумний за ціною вибір.
Бажаємо приємного вибору – https://grandway.ua/catalog/nozhi-kuhonnye/santoku/